Ses deux axes de recherches principaux sont l’interprétation et la traduction en langue de signes française/français et l’histoire des sourds et de la langue des signes en France, du XVIIIème au XXème siècle. A l’Université Paris 8, elle est co-responsable du master Sciences du langage, parcours interprétation LSF/français depuis 2010 et directrice adjointe de l’UFR Sciences du langage depuis 2018. Elle est également membre de l’équipe Sourds et langues des signes du laboratoire Structures Formelles du Langage. Florence Encrevé a contribué à la rédaction de plusieurs ouvrages, dont L’interprétation en langue des signes (PUF, 2007), Histoire sociale des langues de France (PUR, 2013) et The Legal Recognition of Sign Language : Advocacy and Outcomes Around The World (Multilingual Matters, 2019) pour le chapitre « The Social and Political Recognition of French Sign Language (LSF) in France: 1970-2018 », avec Yann Cantin et Marie-Thérèse L’Huillier.

Depuis 2014, elle est co-rédactrice en chef de la revue scientifique internationale Double Sens, revue de l’association française des interprètes et traducteurs en langue des signes. Elle présente également ses recherches en cours à travers de nombreuses conférences, congrès et émissions audiovisuelles (dont L’œil et la main sur France 5).